科研产出
变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究
《中国酿造 》 2025
摘要：温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25℃持续发酵18 d）及变温发酵（25℃发酵3 d随后转移至5℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜，通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数，探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明，相较于恒温发酵，变温发酵萝卜泡菜的p H(3.63)和乳酸含量（6.09 mg/m L）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/m L）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg(CFU/m L)]、菌落总数[6.42 lg(CFU/m L)]及酵母菌数[4.57 lg(CFU/m L)]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania），但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%），且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上，变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成，还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。
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添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质，探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明，发酵5 d时，与CK组相比，乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05），各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）；柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05），脆度显著升高（P<0.05）；柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大，而乳酸组有机酸组成更为丰富；乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似，更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上，乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。
关键词： 萝卜泡菜 有机酸 品质 色泽 质构 挥发性风味物质
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圆根酸菜风味成分分析
《食品安全质量检测学报 》 2024
摘要：目的 研究川西地区传统圆根酸菜风味成分。方法 采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定圆根酸菜的有机酸和挥发性物质。结果 圆根酸菜中共检测出5种有机酸,乙酸和乳酸是主要有机酸。乙酸风味强度值最高,对酸菜呈味贡献最大,其次是乳酸和琥珀酸。此外,苹果酸和柠檬酸也是影响圆根酸菜呈味贡献的重要因素。圆根酸菜中共检测到挥发性物质263种,主要包括酮类、酯类、醛类、酸类和醇类。44种挥发性物质是所有样品共有的,占挥发性物质含量的76.07%～88.19%。5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚是主要的挥发性物质,分别占挥发性物质含量的33.4%和28.1%。结论 圆根酸菜挥发性物质种类和含量存在较大差异, 5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚可以作为区分圆根酸菜品质的重要指标。
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不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究
《四川蚕业 》 2023
摘要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.
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不同地区不同成熟度青梅有机酸的测定及相关性分析
《食品与机械 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：目的:对四川达州青梅有机酸含量进行测定并分析其相关性,为产品深加工提供基础数据。方法:采用高效液相色谱法测定成熟度不同的青梅中有机酸含量,并对草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸、齐墩果酸、熊果酸进行相关性分析。结果:同一地区,景市镇全熟黄果中柠檬酸、苹果酸均高于七成熟绿果,百节镇和渡市镇七成熟绿果中的柠檬酸均高于全熟黄果,而苹果酸反之。相关性分析表明,柠檬酸与熊果酸、L-乳酸、乙酸、齐墩果酸存在显著变化,与苹果酸无显著变化。结论:四川达州不同地区青梅中有机酸含量最高的是柠檬酸（19.546%）,其次是苹果酸（4.013%）,较其他产区青梅的高。
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UPLC-Q-TOF/MS技术分析黄连中非生物碱类成分
《中药材 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：目的:应用超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)联用技术分析黄连中的非生物碱类成分.方法:采用Waters Acquity UPLC BEH C18色谱柱(100 mm*2.1 mm,1.7μm),以0.1%甲酸水溶液-0.1%甲酸乙腈为流动相进行梯度洗脱,质谱采用电喷雾(ESI)离子源,正、负离子模式下采集数据,在Peakview 2.0/masterview1.0软件中依据精确质量数及同位素丰度比筛查化合物,通过Natural products HR-MS/MS Spectral Library 1.0 software中对照品二级谱图比对进行裂解规律分析.结果:从黄连中鉴定或推断出29个非生物碱类成分,包括10个有机酸类,6个糖苷类,4个氨基酸类,4个黄酮类及5个其他类成分.结论:该结果为黄连中非生物碱类成分研究提供了依据,进一步阐明了黄连药理活性的物质基础.
关键词： 黄连 非生物碱 超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS) 有机酸 糖苷
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高效液相色谱法测定猕猴桃酒中4种有机酸含量
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：建立高效液相色谱法同时测定猕猴桃酒中奎宁酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸含量的方法.色谱条件:流动相为0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液,pH值为2.90,色谱柱为InertSustainSwift C18(250 mm×4.6 mm,5μm),流速为1.00 mL/min,柱温为30℃,进样量为20μL,检测波长为215 nm.在此条件下,4种有机酸精密性试验相对标准偏差值均小于0.10%,重复性试验相对标准偏差值均小于1.00%,检出限在4.50mg/L~6.60 mg/L之间,标准曲线相关系数均在0.9990以上,样品加标回收率在99.25%和100.16%之间.使用该方法对10份猕猴桃酒有机酸分析发现,奎宁酸、苹果酸和柠檬酸为猕猴桃酒中的主要有机酸,含量分别为7.83 mg/mL~8.60 mg/mL、7.17 mg/mL~7.66 mg/mL和4.53 mg/mL~6.09 mg/mL.
关键词： 猕猴桃酒 有机酸 高效液相色谱法 二极管阵列检测器 优化
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苹果醋饮料中的有机酸分析
《食品与发酵工业 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析。色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L(NH4)2HPO4(p H 3.0);柱温:35℃;流速:0.9 m L/min;检测波长:200nm。在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种。样品各自的有机酸总量可达到3.0~8.0 g/kg,平均含量5.6 g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L。20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求。
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镁肥对烤烟烟叶中主要化学成分和有机酸含量的影响
《云南农业大学学报(自然科学) 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究镁肥对烤烟烟叶中主要化学成分和有机酸含量的影响。【方法】本试验以5个施镁水平(0、50、75、100、125 kg/hm~2)在攀枝花烟区开展大田随机区组试验。【结果】施镁水平在75~100 kg/hm~2范围内,烟叶中各项化学成分趋于协调平衡,最接近优质烟叶适宜含量范围。施镁水平为100~125 kg/hm~2时,上部叶和中部叶中非挥发性有机酸含量比对照分别增加9.31%和7.06%;上部叶和中部叶中高级脂肪酸含量比对照分别增加11.5%和16.1%。【结论】当攀枝花烟区施镁水平为100 kg/hm~2时,有利于改善烟叶中化学成分的协调性,促进烟叶有机酸含量的增加,为今后攀枝花地区烤烟施镁提供参考。
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富马酸及其与甲酸钙复配替代抗生素对川藏黑猪日粮酸结合力及生产性能的影响
《饲料工业 》 2015 北大核心
摘要：试验旨在评价富马酸及富马酸与甲酸钙复配剂取代饲用抗生素对川藏黑猪日粮酸结合力(ABC)及猪生产性能的影响。选用(52.36±9.76)kg左右健康黑猪50头,按体重、性别随机分为5个处理,每处理4重复,分别饲喂无抗负对照、抗生素正对照1(恩拉霉素+硫酸粘杆菌素)、抗生素正对照2(吉他霉素+硫酸粘杆菌素)、0.5%富马酸(FA)、0.5%的富马酸与甲酸钙复配剂产品(FA+CF)日粮。结果表明,与负对照比较,FA及FA+CF极显著降低饲料p H值及饲料ABC值(P=0.00)。28 d饲养试验结果表明,日粮处理的生产性能差异未达统计学显著水平(P≥0.05),但与负对照比较,FA及FA+CF处理日增重分别降低5.7%、3.5%,料重比(FCR)分别上升4.3%、8.4%;而正对照1、2比负对照日增重分别提高8.98%、5.38%,FCR分别降低4.74%、上升1.70%。与负对照比较,FA处理还导致猪腹泻率及腹泻指数显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)上升,FA及FA+CF处理分别降低养殖经济效益16.2%、15.13%。此结果显示,0.5%富马酸及0.5%的富马酸与甲酸钙复配剂不能起到饲用抗生素的促生长作用。
关键词： 有机酸 富马酸 甲酸钙 猪 川藏黑猪 抗生素 酸结合力
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