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不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王香君 1 ; 夏川林 1 ; 吴劲轩 1 ; 夏文银 1 ; 殷浩 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院蚕业研究所

关键词： 降酸;桑果酒;发酵;有机酸;风味

期刊名称： 四川蚕业

ISSN： 1006-1185

年卷期： 2023 年 51 卷 003 期

页码： 30-35

摘要： 研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.

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