《食品科学
》
2022
EI
北大核心
CSCD
摘要：发酵蔬菜起源于3 100年前的商周时期，是我国重要的传统发酵食品之一。色泽是发酵蔬菜最重要的品质属性之一，蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢形成与原有感官不同的色泽，研究发酵蔬菜色泽形成机制对于提升其产品色泽具有重要的现实意义。本文综述近年来国内外相关研究，介绍了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。
关键词：
发酵蔬菜
色泽
品质
形成机制
影响因素
《四川农业科技
》
2021
摘要：四川浓香菜籽油因其独特的风味和烹调品质在特色川菜烹饪及加工过程中发挥着极为重要的作用。因其多在作坊式油厂中生产,且品牌众多、鱼龙混杂,不仅品质得不到保障而且出现了低价保卫战等恶性竞争现象。因此,四川浓香菜籽油的加工依然面临诸多问题和挑战。本文分析了四川浓香菜籽油现存的加工问题,对今后发展与研究方向提出了些许建议。
关键词：
浓香菜籽油
天府菜油
风味
色泽
《四川农业科技
》
2020
摘要：浓香菜籽油产品具有色泽深、香味浓的主要感官特征,深受广大消费者喜爱.但目前缺乏菜籽油色、香、味的评判标准,感官品质指标难以量化,已经不能满足企业和消费者对产品辨识度的要求,导致菜籽油产品质量良莠不齐、消费者合理选择难度较大、市场恶性竞争不断加剧等问题.这些问题若得不到良好的解决,将破坏菜籽油市场秩序,进而危害国家粮油安全.文章针对现行菜籽油相关标准中色泽、气味、滋味指标的问题,提出需进一步加强科研投入,建立并完善可量化的感官评价标准等建议,引导菜籽油市场良好有序发展.
关键词：
浓香菜籽油
色泽
气味
滋味
