文献类型： 中文期刊

作者： 曾雪晴 ¹ ; 葛黎红 ² ; 贾欣阳 ² ; 黄富德 ³ ; 王雅利 ¹ ; 赵楠 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所)

2.四川师范大学生命科学学院

3.成都市新都区农业农村局

关键词： 萝卜泡菜;变温发酵;微生物;有机酸;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 009 期

页码： 58-64

摘要： 温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25℃持续发酵18 d）及变温发酵（25℃发酵3 d随后转移至5℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜，通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数，探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明，相较于恒温发酵，变温发酵萝卜泡菜的p H(3.63)和乳酸含量（6.09 mg/m L）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/m L）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg(CFU/m L)]、菌落总数[6.42 lg(CFU/m L)]及酵母菌数[4.57 lg(CFU/m L)]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania），但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%），且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上，变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成，还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。