文献类型： 中文期刊

作者： 黄玉立 ¹ ; 葛黎红 ² ; 郭才富 ² ; 杨梦露 ¹ ; 梅源 ¹ ; 赖海梅 ¹ ; 赵楠 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所)

2.四川师范大学生命科学学院

关键词： 萝卜泡菜;有机酸;品质;色泽;质构;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 212-217

摘要： 该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质，探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明，发酵5 d时，与CK组相比，乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05），各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；乳酸组和乙酸组b^*值显著升高（P<0.05）；柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05），脆度显著升高（P<0.05）；柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大，而乳酸组有机酸组成更为丰富；乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似，更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上，乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。