科研产出
不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究
《四川蚕业 》 2023
摘要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.
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桑果酒生产过程中花色苷的变化规律
《食品工业 》 2019 北大核心
摘要：为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量.结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.89 mg·L-1;在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L-1.试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考.
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富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH>发酵温度>酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。
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安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报
《北方蚕业 》 2009
摘要：采用鲜桑果原汁、安琪葡萄酒高活性干酵母生产桑果酒,成品酒质量稳定、酒色紫红;酒体澄清透亮、无浑浊状;果香纯正、口感柔顺。
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