科研产出
泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明，泡萝卜发酵过程中，pH在发酵初始略有升高，还原糖含量被迅速消耗降低，盐含量呈现非单调增加的趋势，总酸含量呈先升高后下降的趋势，苹果酸和琥珀酸被快速消耗，乳酸和乙酸成为主要的有机酸。活性微生物随发酵逐渐演替为以乳杆菌属（Lactobacillus）(7.91%～22.68%)为主，且62种乳杆菌中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、类谷糠乳杆菌（Lactobacillus parafarraginis）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等为优势菌种。活性微生物群的主要代谢途径为代谢和遗传信息处理，且免疫系统相关通路在发酵前期是活跃的。泡萝卜中主要的病毒群为长尾噬菌体科（Siphoviridae）和肌病毒科（Myoviridae）等，其中，乳杆菌噬菌体（phage）尤其是LP65和ATCC8014-B2等在发酵初期极为活跃。6种乳杆菌噬菌体与62种乳杆菌间共有30条显著正相关关系和14条显著负相关关系（|r|>0.8,P<0.05）。该研究结果为揭示病毒群在泡萝卜体系中对微生物群的调控机制奠定基础。
关键词： 泡萝卜 理化指标 宏转录组 活性乳杆菌属 病毒群 乳杆菌噬菌体 相关性分析
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不同处理方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：目前牦牛乳及酸奶关键加工参数尚不完善，为探究物理加工方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响，运用超声(30、60、90、120、150 W)、压力(10、15、20、25、30 MPa)处理对牦牛乳进行初加工，经发酵后制得牦牛酸奶。通过分析牦牛乳的pH值、滴定酸度、色差以及浊度等理化指标，讨论超声、压力处理引起牦牛乳理化性质变化的原因。此外，测定不同处理下牦牛酸奶的pH值、滴定酸度、颜色、抗氧化性、稳定性、表观黏度和质构特性等指标并结合相关性分析，综合评价2种处理方式对牦牛酸奶理化性质的影响，解析超声、压力处理影响牦牛酸奶品质的机理。结果表明，压力处理对牦牛乳理化性质影响较小，处理过程中未改变牦牛乳成分，提高了乳成分之间的稳定性，因此适合液态牦牛乳的初加工。超声处理的牦牛酸奶，稳定性、黏度和质构特性得到明显改善，其中持水力比对照组提高了22.33%,黏度、硬度分别提高了17.08 Pa·s和91.51 g。相关性分析清晰地显示了经超声、压力处理后牦牛酸奶各项指标之间的关系，为牦牛酸奶的品质控制提供理论指导。该研究为牛乳初加工、改善酸奶品质和稳定性提供理论指导和新方法。
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不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析
《中国酿造 》 2025
摘要：为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异，该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒，通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质，采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质，并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明，不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小，样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g），其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1～24.0 g/100 g）；不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质，其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明，高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明，玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01），与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。
关键词： 玉米 品种 小曲清香型白酒 直链淀粉 理化指标 挥发性风味物质 差异分析
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不同贮藏方式对黄变发酵萝卜贮藏稳定性的影响
《中国酿造 》 2024
摘要：为了探究不同包装（真空、盐水）及温度（10℃、20℃、30℃）对黄变发酵萝卜贮藏期间品质的影响，对不同贮存方式的萝卜在贮藏过程中颜色参数、质构及理化指标变化进行分析测定。结果表明，10℃条件下盐水包装能更好稳定萝卜的金黄色泽，延缓萝卜L*值下降、褐变及质构软化。10℃条件下贮藏7 d，盐水包装萝卜L*值、硬度、咀嚼性分别为66.04、10 621.81 N、3 331.42 m J，比其他处理组分别高2.93%～31.68%、0.48%～27.65%、3.44%～48.07%;10℃条件下贮藏14 d，盐水包装萝卜还原糖为4.77 g/100 g，比其他组高2.80%～26.19%，细菌对数值降低0.42～0.96 lg（CFU/m L），完全抑制乳酸菌和酵母菌生长。10℃贮藏过程中，盐水包装萝卜pH较稳定，亚硝酸盐未超标（＜1.0 mg/kg）且显著低于其他处理（P＜0.05）。因此，10℃条件下盐水包装可维持萝卜在贮藏过程中的品质，延缓萝卜褐变，稳定萝卜的金黄色泽和质构。
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不同发酵方式对马铃薯泡菜理化指标的影响及感官评价
《中国马铃薯 》 2024
摘要：马铃薯泡菜作为食品领域一种新型发酵食品，具有较高的开发潜力。为了探究不同发酵方式对马铃薯泡菜品质的影响，以马铃薯品种‘中薯2号’和‘希森7号’为材料，设置‘中薯2号’自然发酵（Z）和接种发酵（ZJ），‘希森7号’自然发酵（X）和接种发酵（XJ）4个处理，分析发酵过程中p H、总酸含量、还原糖含量、维生素C含量变化并结合感官评价，比较2种发酵方式的差异。在6 d发酵期内，所有泡菜样品pH均持续下降（3.92～4.87），总酸含量逐渐增加（2.15～6.71 g/kg），还原糖和维生素C含量呈下降趋势，其中发酵初期（0～3 d）接种发酵处理（ZJ）维生素C损失速度低于自然发酵处理（Z）。感官评价表明，自然发酵处理在形态、色泽和口感上评分更高，但酸甜度和香气评分较低，接种发酵处理（J）综合评分更优，其中，ZJ处理综合评分最高。因此，自然发酵能更好地保留马铃薯泡菜的传统特征，而接种发酵可以提升风味稳定性。
关键词： 马铃薯泡菜 自然发酵 接种发酵 理化指标 感官评价
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李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析
《中国酿造 》 2019
摘要：该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析.结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,p H值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势.主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、p H值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L.主要变化的挥发性物质为6种醇类(乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇)和6种酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯).通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据.
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四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定
《食品与发酵工业 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：以8份四川老卤泡菜样品为研究对象,对其理化指标和风味物质进行测定,发现老卤泡菜的pH值平均为3. 59,总酸含量平均为12. 47 mg/g,总糖含量平均为31. 17 mg/g,NaCl含量平均为4. 46 g/100 g,总氮含量平均为0. 17 g/100 g,渗透压在434～2 238 mOsm/kg。GC-MS分析发现,老卤泡菜的挥发性风味物质主要是烷烃和酯类,包括甲基环戊烷、柠檬烯、乙酸乙酯等;主要的非挥发性风味物质包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸和果糖等,其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物质。从8份老卤泡菜样品分离到36株菌,分别为植物乳杆菌32株、布氏乳杆菌2株和耐乙醇片球菌2株,这3种菌是老卤泡菜的特征菌群,对泡菜发酵具有重要作用。
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