文献类型： 中文期刊

作者： 赵驰 ¹ ; 朱永清 ¹ ; 董玲 ¹ ; 黄巧莲 ¹ ; 赵正 ¹ ; 刘培 ¹ ; 何叶正 ¹ ; 屈婷敏 ¹ ; 李治华 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 李子果酒;主发酵;理化指标;挥发性风味物质;变化

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 65-68

摘要： 该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析.结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,p H值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势.主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、p H值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L.主要变化的挥发性物质为6种醇类(乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇)和6种酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯).通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据.