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不同贮藏方式对黄变发酵萝卜贮藏稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曾雪晴 1 ; 赵楠 1 ; 杨馨雨 2 ; 林长彬 1 ; 黄巧莲 1 ; 葛黎红 2 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所)

2.四川师范大学生命科学学院

关键词： 黄变发酵萝卜;色泽;包装方式;理化指标;贮藏品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 186-191

摘要： 为了探究不同包装（真空、盐水）及温度（10℃、20℃、30℃）对黄变发酵萝卜贮藏期间品质的影响，对不同贮存方式的萝卜在贮藏过程中颜色参数、质构及理化指标变化进行分析测定。结果表明，10℃条件下盐水包装能更好稳定萝卜的金黄色泽，延缓萝卜L*值下降、褐变及质构软化。10℃条件下贮藏7 d，盐水包装萝卜L*值、硬度、咀嚼性分别为66.04、10 621.81 N、3 331.42 m J，比其他处理组分别高2.93%～31.68%、0.48%～27.65%、3.44%～48.07%;10℃条件下贮藏14 d，盐水包装萝卜还原糖为4.77 g/100 g，比其他组高2.80%～26.19%，细菌对数值降低0.42～0.96 lg（CFU/m L），完全抑制乳酸菌和酵母菌生长。10℃贮藏过程中，盐水包装萝卜pH较稳定，亚硝酸盐未超标（＜1.0 mg/kg）且显著低于其他处理（P＜0.05）。因此，10℃条件下盐水包装可维持萝卜在贮藏过程中的品质，延缓萝卜褐变，稳定萝卜的金黄色泽和质构。

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