《酿酒
》
2015
摘要：白酒生产常用的发酵容器有泥壁窖和石壁窖,通过对这两种窖池不同层面酒醅中微生物的研究,结果表明:泥壁窖和石壁窖出窖酒醅的微生物区系在数量及类别上存在一定差异。同一层面,好氧菌和霉菌数量是石壁窖略多于泥壁窖;兼性厌氧菌数量则是泥壁窖明显多于石壁窖,尤其是下层更突出;酵母菌数量在两种窖间的差异不明显;两种窖酒醅微生物均以兼性厌氧菌为主,霉菌极少,酵母更少甚至检测不出。
关键词：
浓香型白酒
材料
窖池
酒醅
微生物
差异
《酿酒科技
》
2014
摘要：对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究。结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈上升趋势,150 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈下降趋势,但差异不显著,3种厚度建窖窖泥的霉菌与酵母菌数量在酿造过程中均很少;在同一轮酿造中窖泥微生物平均数量与窖泥厚度呈正相关,但差异不显著。建窖窖泥的风味物质种类数量、己酸以及己酸乙酯含量均以100 mm厚度建窖窖泥最高,并且己酸乙酯含量显著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P>0.05),研究认为,浓香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右较为科学合理。
关键词：
白酒
窖池
窖泥厚度
微生物种群
风味物质
《中国酿造
》
2012
北大核心
摘要：以优质人工窖泥建造不同壁厚的窖池,通过对窖池发酵过程中窖泥主要功能菌及其代谢产物的分析研究,揭示不同建窖厚度窖泥功能菌的分布规律和代谢特征。为科学建造浓香型白酒窖池提供理论指导,推动窖泥生产技术不断完善。
关键词：
窖池
窖泥
建造厚度
功能菌
微量成分
变化趋势
《中国酿造
》
2012
北大核心
摘要：对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥>50mm厚度窖泥>100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。
关键词：
窖池
窖泥厚度
微生物种群
关系
《酿酒科技
》
2007
北大核心
摘要：以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟)
关键词：
酱香型白酒
窖池
糟醅
温度
微生物
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