科研产出
泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究
《中国酿造 》 2015
摘要：采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。
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酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性
《酿酒科技 》 2007 北大核心
摘要：研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线菌类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度。
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