科研产出
基于GC-IMS和GC-MS比较不同桑叶茶的香气成分
《现代食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为探究不同原料桑叶茶香气成分的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移色谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术,结合偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),对春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶5种不同桑叶茶香气成分进行分析.结果表明:GC-MS鉴定出 25 种挥发性成分,GC-IMS鉴定出 62 种挥发性成分,通过PLS-DA,春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶制成的不同桑叶茶之间有明显区分,计算预测变量重要性投影(Variable Importance In Projection,VIP),共筛选出 17 种特征香气成分:其中雪松醇、(Z)-5-十三烯、2-正戊基呋喃、2-6-二甲基环己醇、苯甲酰基异硫氰酸酯、苯乙醛、辛醇、1-庚烯、2-丁酮、2-庚酮、乙酸甲酯、乙酸、2-己烯醛、乙酸乙酯、甲硫基丙醛、2-己酮、3-羟基-2-丁酮(去除重复检出).这些特征香气物质主要呈现水果、大豆、黄油、辛辣、木香、坚果等感官特征.该研究为桑叶茶原料选择提供了一定数据支撑.
关键词： HS-SPME-GC-MS GC-IMS 桑叶茶 香气 PLS-DA
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我国主产地花椒特征品质差异与鉴别模型构建
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为建立花椒产地准确鉴别方法，本研究分析我国甘肃、四川、云南、陕西和重庆典型产地共106批次红花椒和青花椒总麻素、挥发油、山椒素等特征品质指标含量差异。同时，利用气相色谱解析花椒样品间香气组分差异，样品采用三合一萃取头（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm,0.25μm）分离，在电子电离源下采用气相色谱进行检测。基于风味组学，运用多元数据分析手段，选定不同种类和不同产地间花椒共有的6个特异性差异香气组分（桧烯、月桂烯、D-柠檬烯、桉叶油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特异性组分建立包含4个指标的花椒产地鉴别模型，并利用28个花椒盲样验证，准确率达100%，该模型已成功应用于公司花椒原料产地鉴别。该方法克服了市场对传统“专家感官品鉴”的过度依赖性，可基于仪器分析实现对不同产地花椒品种的快速鉴定。本研究为建立花椒鉴定及溯源技术体系提供参考。
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基于风味组学的转红椒与青花椒、红花椒品质差异分析
《农产品质量与安全 》 2025
摘要：转红椒用于替代青花椒粉,其品质特性尚无系统研究.本研究基于风味组学分析了青花椒、转红椒和红花椒的品质差异,结合多元统计分析,挖掘青花椒、转红椒和红花椒间显著差异品质指标.结果表明,滋味方面,转红椒和青花椒类似,与红花椒相比有较明显的苦味,转红椒的麻味略强于青花椒,与红花椒无明显感官差异.转红椒总麻素含量(31.63 mg/g±0.69 mg/g)介于青花椒(24.63 mg/g±0.74 mg/g)和红花椒(38.22 mg/g±2.00 mg/g)之间.羟基-β-山椒素(辣味感)含量在转红椒中最高(9.45%±0.68%),其次是青花椒(6.92%±0.99%),红花椒最低(3.44%±0.27%).与之相反,红花椒中羟基-γ-山椒素(旱麻刺激感)含量占比(14.71%±1.45%)极显著高于转红椒(1.02%±0.01%)和青花椒(0.03%±0.02%)(p<0.001).山椒素的组分含量差异可用于区分不同花椒的麻味类型.整体香气而言,转红椒与青花椒相似,但略有不同,与红花椒香气差异较大.芳樟醇、D柠檬烯和月桂烯在3种花椒中的香气活性值(OAV)均大于1,其中青花椒和转红椒中芳樟醇香气活性值显著高于红花椒,D-柠檬烯和月桂烯香气活性值显著低于红花椒.此外,香气活性值<1的化合物中,桧烯(木香)在青花椒和转红椒中的香气活性值显著高于红花椒.这与感官评价结果类似,青花椒和转红椒呈现较为明显的酯蜡感和木香,红花椒呈现明显的柚皮和果香香气.因此,结合香气活性值,芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯和桧烯可被认为是区分不同花椒香型的主要贡献物质.本研究结果可为明晰转红椒品质特性及产业化应用提供数据支持.
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不同杀青方式对'白牛早'绿茶风味品质的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青（GT）、理条杀青（LT）、光波杀青（GB）对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明，GB的整体感官品质最优，结合色差分析，其外形色泽鲜亮，滋味鲜醇回甘（可溶性糖与氨基酸含量较高），具有嫩栗香特征。GT因酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG））及咖啡碱含量高导致苦涩味较重。通过变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）>1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8种关键滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质；结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析，咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶滋味差异的物质基础，GT苦涩味较重，GB和LT则更加鲜爽、回甘。香气成分通过VIP>1筛选出15种关键香气差异化合物，结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3种杀青方式的主要活性香气成分，其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分。综合分析，3种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为：GB>LT>GT。
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不同组合干燥方式对黑毛茶品质及香气的影响
《中国农学通报 》 2025 CSCD
摘要：本研究旨在分析不同组合干燥方式对黑毛茶品质及香气的影响，为黑毛茶品质提升提供数据支撑。通过探讨黑毛茶晒、烘、炒3种传统干燥方式在初干与足干阶段组合后的效应，系统比较了不同组合处理下黑毛茶的感官品质、主要生化成分、茶色素、氨基酸组分及香气组分含量差异。结果表明，采用“烘+炒”的方式感官审评得分最高（87.10分）。水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶黄素含量均以“炒+炒”最高，分别达45.96%、28.81%、15.53%、4.13%、0.08%，但其氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶褐素含量较低，分别为2.49%、7.38%、1.00%、0.71%。“晒+晒”处理下可溶性糖、茶红素、茶褐素含量最高，分别达10.97%、1.78%、1.10%，茶多酚、儿茶素、茶黄素含量较低，分别为21.47%、12.04%、0.02%。“烘+晒”处理下的水浸出物、咖啡碱含量最低，分别为39.92%、2.33%，“烘+炒”的氨基酸含量最高，为3.84%。各类游离氨基酸含量表现出与游离氨基酸总量较一致的趋势。香气组分分析表明，不同处理下醇类、醛类、酮类化合物相对含量占比较高，分别达37.57%～50.54%、9.42%～22.78%、9.53%～16.59%，但不同组合干燥方式对黑毛茶醇类、醛类、酮类化合物含量的影响有差异。β-芳樟醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、β-紫罗酮等17种物质在黑毛茶中相对含量均达到1%，且在各处理香气组分相对含量中占比达71.48%～80.33%。综合认为，初干用烘(2 h,60℃)、足干用炒(160～180℃)的干燥方式所制黑毛茶感官品质最好，各品质成分也更加协调。
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桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究
《中国酿造 》 2024
摘要：为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究.结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarumi),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri).耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好.发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107 CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质.可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满.
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不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶，通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明，不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高，分别为49.45%、18.54%、4.77%、4.21%，其次是‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶，均显著（P<0.05）高于‘福鼎大白’和‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶。‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g，显著（P<0.05）高于其他品种原料加工的四川黑茶。香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主，占香气总量的80%以上。‘福鼎大白’与‘白叶1号’香气相似率为0.98，‘黄金芽’与‘紫鹃’香气相似率为0.99；‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶带花香，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶带陈香。感官品质分析表明，‘福鼎大白’‘白叶1号’‘黄金芽’品种茶样综合品质较好，评分在82分以上，‘紫鹃’样品评分最低。‘黄金芽’原料加工的四川黑茶内含物质丰富，综合品质较好；‘白叶1号’原料加工的四川黑茶带有花香，可作为加工高级特种四川黑茶的品种；‘紫鹃’原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高，带陈香，适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工，且可作为陈香黑茶产品的拼配品种。
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硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜风味形成的作用研究进展
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐，硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和r基侧链等结构组成的一类含硫化合物，可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸酯、硫醇等众多风味化合物，从而对十字花科蔬菜的滋味和气味造成影响。本文概述硫苷及其代谢产物的组成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成与转化所涉及的代谢途径，并梳理硫苷及其代谢产物与风味呈现之间的关系，以期为十字花科蔬菜及相关加工产品的风味分析与调控提供理论依据。
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