文献类型： 中文期刊

作者： 王彦云 ¹ ; 王传明 ¹ ; 严春俊 ¹ ; 胡涛 ¹ ; 岳宁 ² ;

作者机构： 1.四川天味食品集团股份有限公司

2.四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

关键词： 花椒;香气;产地溯源;鉴别模型;验证

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 284-292

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为建立花椒产地准确鉴别方法，本研究分析我国甘肃、四川、云南、陕西和重庆典型产地共106批次红花椒和青花椒总麻素、挥发油、山椒素等特征品质指标含量差异。同时，利用气相色谱解析花椒样品间香气组分差异，样品采用三合一萃取头（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm,0.25μm）分离，在电子电离源下采用气相色谱进行检测。基于风味组学，运用多元数据分析手段，选定不同种类和不同产地间花椒共有的6个特异性差异香气组分（桧烯、月桂烯、D-柠檬烯、桉叶油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特异性组分建立包含4个指标的花椒产地鉴别模型，并利用28个花椒盲样验证，准确率达100%，该模型已成功应用于公司花椒原料产地鉴别。该方法克服了市场对传统“专家感官品鉴”的过度依赖性，可基于仪器分析实现对不同产地花椒品种的快速鉴定。本研究为建立花椒鉴定及溯源技术体系提供参考。