文献类型： 中文期刊

作者： 熊元元 ¹ ; 张厅 ¹ ; 刘晓 ¹ ; 马伟伟 ¹ ; 唐晓波 ¹ ; 王小萍 ¹ ; 王云 ¹ ; 李春华 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院茶叶研究所

关键词： 四川黑茶;茶树品种;加工;品质;香气

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 301-311

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶，通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明，不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高，分别为49.45%、18.54%、4.77%、4.21%，其次是‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶，均显著（P<0.05）高于‘福鼎大白’和‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶。‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g，显著（P<0.05）高于其他品种原料加工的四川黑茶。香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主，占香气总量的80%以上。‘福鼎大白’与‘白叶1号’香气相似率为0.98，‘黄金芽’与‘紫鹃’香气相似率为0.99；‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶带花香，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶带陈香。感官品质分析表明，‘福鼎大白’‘白叶1号’‘黄金芽’品种茶样综合品质较好，评分在82分以上，‘紫鹃’样品评分最低。‘黄金芽’原料加工的四川黑茶内含物质丰富，综合品质较好；‘白叶1号’原料加工的四川黑茶带有花香，可作为加工高级特种四川黑茶的品种；‘紫鹃’原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高，带陈香，适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工，且可作为陈香黑茶产品的拼配品种。