科研产出
不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析
《酿酒科技 》 2024 北大核心
摘要：浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法，探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明，窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次，窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调；相同酿造条件下，常规糯高粱（泸州红1号）由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%，较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%，更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。
关键词： 窖池 高粱品种 浓香型白酒 品质差异 聚类分析 灰色关联分析
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不同厚度建窖窖泥微生物种群及风味物质差异研究
《酿酒科技 》 2014
摘要：对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究。结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈上升趋势,150 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈下降趋势,但差异不显著,3种厚度建窖窖泥的霉菌与酵母菌数量在酿造过程中均很少;在同一轮酿造中窖泥微生物平均数量与窖泥厚度呈正相关,但差异不显著。建窖窖泥的风味物质种类数量、己酸以及己酸乙酯含量均以100 mm厚度建窖窖泥最高,并且己酸乙酯含量显著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P>0.05),研究认为,浓香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右较为科学合理。
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