科研产出
基于风味组学的转红椒与青花椒、红花椒品质差异分析
《农产品质量与安全 》 2025
摘要：转红椒用于替代青花椒粉,其品质特性尚无系统研究.本研究基于风味组学分析了青花椒、转红椒和红花椒的品质差异,结合多元统计分析,挖掘青花椒、转红椒和红花椒间显著差异品质指标.结果表明,滋味方面,转红椒和青花椒类似,与红花椒相比有较明显的苦味,转红椒的麻味略强于青花椒,与红花椒无明显感官差异.转红椒总麻素含量(31.63 mg/g±0.69 mg/g)介于青花椒(24.63 mg/g±0.74 mg/g)和红花椒(38.22 mg/g±2.00 mg/g)之间.羟基-β-山椒素(辣味感)含量在转红椒中最高(9.45%±0.68%),其次是青花椒(6.92%±0.99%),红花椒最低(3.44%±0.27%).与之相反,红花椒中羟基-γ-山椒素(旱麻刺激感)含量占比(14.71%±1.45%)极显著高于转红椒(1.02%±0.01%)和青花椒(0.03%±0.02%)(p<0.001).山椒素的组分含量差异可用于区分不同花椒的麻味类型.整体香气而言,转红椒与青花椒相似,但略有不同,与红花椒香气差异较大.芳樟醇、D柠檬烯和月桂烯在3种花椒中的香气活性值(OAV)均大于1,其中青花椒和转红椒中芳樟醇香气活性值显著高于红花椒,D-柠檬烯和月桂烯香气活性值显著低于红花椒.此外,香气活性值<1的化合物中,桧烯(木香)在青花椒和转红椒中的香气活性值显著高于红花椒.这与感官评价结果类似,青花椒和转红椒呈现较为明显的酯蜡感和木香,红花椒呈现明显的柚皮和果香香气.因此,结合香气活性值,芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯和桧烯可被认为是区分不同花椒香型的主要贡献物质.本研究结果可为明晰转红椒品质特性及产业化应用提供数据支持.
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桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究
《中国酿造 》 2024
摘要：为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究.结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarumi),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri).耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好.发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107 CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质.可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满.
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硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜风味形成的作用研究进展
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐，硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和r基侧链等结构组成的一类含硫化合物，可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸酯、硫醇等众多风味化合物，从而对十字花科蔬菜的滋味和气味造成影响。本文概述硫苷及其代谢产物的组成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成与转化所涉及的代谢途径，并梳理硫苷及其代谢产物与风味呈现之间的关系，以期为十字花科蔬菜及相关加工产品的风味分析与调控提供理论依据。
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鲜桑椹规格等级划分的建议
《中国蚕业 》 2024
摘要：本着科学性、实用性、全面性与灵活性统一的原则，依据桑椹的外观特征及其独特的形状与颜色特征，创新性地将鲜桑椹划分为圆紫椹、长紫椹、圆白椹与长白椹等4种规格；详细阐述了鲜桑椹等级评价的主要质量参数，即食品安全性、病虫害与损伤、单果质量、单果长度(不含果柄)、可溶性固形物含量、硬度及色泽均匀度等；简要介绍了鲜桑椹规格等级划分的流程与方法，提出了不同规格鲜桑椹配套不同等级划分的方案，并以盐边县为例，提出了适用于盐边县桑椹规格等级划分的建议，旨在引导市场向更加规范化的方向发展。
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不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究
《四川蚕业 》 2023
摘要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.
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四川不同产区二荆条辣椒农艺性状及品质分析
《广东农业科学 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]通过对四川优质地方品种二荆条辣椒种质资源的全面评价,充分发挥其在新品种选育与产业加工中的作用.[方法]以简阳、富顺、西充、绵阳、三台、夹江、双流、会东、邛崃 9 个四川不同产区的二荆条辣椒为研究对象,通过田间观察、品质检测、电子鼻分析等方法,对其农艺性状、营养品质指标及风味特征进行综合评价.[结果]在农艺性状方面,四川不同产区的二荆条辣椒在首花节位、主茎高度、茎粗、株高、株幅长、株幅宽以及叶长、叶宽等方面存在显著差异,其均值分别为6.83~12.67、18.08~27.33 cm、9.08~15.39 mm、98.17~141.50 cm、86.33~136.67 cm、69.75~117.50 cm、9.62~15.86 cm、2.74~4.56 cm;不同产区的二荆条辣椒果实外观性状差异相对较小,果型指数均大于10,红果均为红色,果面富有光泽,果实质地软,果皮均发皱,为典型的二荆条辣椒果实特征;但各产区的果长差异较大,以邛崃二荆条果长最长、平均为 25.02 cm,会东二荆条果长最短、平均仅为 11.23 cm;果宽差异不大,在 1.08~1.76 cm之间.不同产区二荆条辣椒果实品质差异显著,各指标变异系数在8.35~45.72之间,其中辣椒素含量差异最大,含量最高的是邛崃二荆条(0.54 mg/g),最低的是西充二荆条(0.13 mg/g);色价差异最小,除简阳二荆条色价仅为7.35外,其余品种间无显著性差异.同时,不同品质指标间有一定相关性,可溶性糖和总蛋白、Vc含量呈显著正相关,有利于筛选高营养的辣椒品种.通过隶属函数分析筛选出综合品质性状排名前 3 的二荆条辣椒品种为邛崃二荆条(高辣高营养型二荆条)>双流二荆条(中辣高营养型)>西充二荆条(低辣高营养型).不同产区二荆条果实风味特征较相似,通过电子鼻仅可区分出部分产区,但同一产区辣椒的果肉与种子的风味很好区分.[结论]四川不同产区的二荆条辣椒在长期的自然与人为选择中形成了多样的外观形态与品质特征,在种质资源的利用与产品选择过程中,可根据不同需求进行筛选.
关键词： 辣椒 四川二荆条 农艺性状 果实品质 风味 电子鼻
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脱胶与脱酸对菜籽油挥发性组分的影响
《食品科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：采用气相色谱-质谱联用法研究传统脱胶和脱酸工艺对冷榨和热榨菜籽油中挥发性组分的影响,发现冷榨油与热榨油中的挥发性组分及风味差异较大,热榨油中的挥发性组分比冷榨油更为复杂,且脱胶和脱酸工艺可以降低菜籽油中挥发性组分的复杂性;主成分分析结果表明脱酸工艺对冷榨油和热榨油的挥发性组分影响较大,而脱胶工艺的影响程度相对较小。通过测定各阶段菜籽油中酸价和过氧化值的变化,发现脱胶工艺对菜籽油的酸价没有显著影响;脱胶和脱酸工艺对冷榨油的过氧化值均有显著影响,但对热榨油的过氧化值没有显著影响。
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