文献类型： 中文期刊

作者： 梅源 ¹ ; 赵楠 ² ; 夏枫 ¹ ; 葛黎红 ³ ; 杨梦露 ² ; 黄玉立 ² ; 刘梦婷 ² ; 刘独臣 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院园艺研究所蔬菜品种改良与种质创新四川省重点实验室

2.四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所)

3.四川师范大学生命科学学院

关键词： 芥菜;品种;酸菜;品质;挥发性风味物质;感官评价

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 010 期

页码： 178-185

摘要： 为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响，该研究选取2种宽柄芥（编号为F22374、F22378）和1种叶瘤芥（编号为BC25003）进行自然发酵，采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前（0 d）后（3月）芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定，结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA），比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异，并对其质构特性和感官品质进行评价。结果表明，3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵，其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低，分别为2.61 g/100 g、1.10 g/100 g。基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明，F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜，其乙酸含量最低（221μg/kg），感官评分最高（19.4分），呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高。因此，芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种。