文献类型： 中文期刊

作者： 黄玉立 ¹ ; 葛黎红 ² ; 马思尧 ² ; 梅源 ¹ ; 卢伟 ³ ; 赵楠 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

2.四川师范大学生命科学学院

3.四川老坛子食品有限公司

关键词： 泡菜;乳酸菌;酵母菌;相互作用;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 197-202

摘要： 为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响，该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组（CK），考察植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus nagelii,Ln）和少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua,Ke）单菌和混菌（总接种量均为1%）的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化，并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异，并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）。结果表明，随着发酵的进行，不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异，而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致，并与混菌组呈显著性差异（P＜0.05）;Lp+Ln+Ke（1∶1∶1）组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明，混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富，且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke（1∶1∶1）组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明，可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明，多乳酸菌与酵母菌互作，提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。