文献类型： 中文期刊

作者： 王自鹏 ¹ ; 胡静 ¹ ; 董琳 ¹ ; 李锋元 ¹ ; 黄驰 ¹ ; 姚英政 ¹ ; 谢江 ¹ ; 李浦 ¹ ; 陈福生 ¹ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;四川省农业科学院农产品加工研究所;中国科学院成都分院分析测试中心;上海瑞玢国际贸易有限公司感官分析应用实验室

关键词： 传统豆瓣酱;商品豆瓣酱;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用;感官分析;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 04 期

页码： 268-273+219

摘要： 以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。