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马铃薯全粉对中筋小麦面团热机械学和烘焙特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 梁强 1 ; 姚英政 1 ; 曾诗琴 1 ; 宣朴 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 马铃薯;面筋蛋白;糊化淀粉;加工特性

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 1168-1173

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析马铃薯全粉对中筋面团的粉质特性、强度与弱化、糊化与老化以及烘焙特性的影响,为四川主产中筋小麦粉制作马铃薯主食产品品质改良提供理论依据。【方法】利用Mixolab2型混合实验仪和Alveo-Consistograph型稠度吹泡仪对马铃薯-中筋小麦混合粉进行测定。【结果】随着马铃薯全粉占比(0～40%)的增加,混合粉面团的吸水率从61.4%增加到105%,形成时间由3.87 min下降到0.50 min,稳定时间由6.40 min下降到0.37 min,面团强度降低,总弱化提高;混合粉面团的糊化作用由1.25 N·m减弱到0.21 N·m,蒸煮稳定性提高,老化延缓幅度达87.61%;混合粉面团的韧性P值由80.12 mm提高至114.25 mm,破裂点L值、充气指数G值、弹性指数Ie值和形变能量W值均降低,尤其是添加20%～30%马铃薯全粉时,弹性指数急剧下降到0。【结论】马铃薯全粉削弱了混合粉的加工特性,降低马铃薯-面制主食产品的品质,但添加适宜比例的马铃薯全粉(10%～20%)制作的面制食品,既可使其营养更均衡,又可接受其食用品质。

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