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四川冬菜品相变化

文献类型： 中文期刊

作者： 董玲 1 ; 潘思轶 2 ; 朱宇 3 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

2.四川省农业科学院农产品加工研究所华中农业大学食品科学与技术学院四川省农业科学院生物技术核技术研究所

3.四川省农业科学院农产品加工研究所四川省农业科学院生物技术核技术研究所

关键词： 四川冬菜;亚硝酸盐;氨基酸;颜色

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 205-210

收录情况： 北大核心

摘要： 目前关于四川冬菜的整体研究水平较低,没有形成较为系统的理论体系,这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测,以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析,发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上,最终仅为1~2 mg/kg干基;粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%,但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析,发现三个部位的L*值和b*值都呈现下降趋势,a*值呈现上升趋势,且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察,发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊,由完好逐渐变为破损。综合来看,四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定,继续延长腌制时间对其影响不大。

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