文献类型： 中文期刊
作者： 曹政 1 ; 孟凡冰 1 ; 董玲 2 ; 张凤菊 2 ; 刘达玉 1 ; 李云成 1 ;
作者机构： 1.成都大学食品与生物工程学院
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 预制菜;芽菜扣肉;模糊数学;响应面法;工艺
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2024 年 005 期
页码： 108-112
收录情况： 北大核心
摘要： 以芽菜、猪五花肉为主要原料，模糊数学感官综合评分为指标，在单因素试验基础上，采用响应面法优化预制芽菜扣肉的制备工艺。结果表明：最佳工艺参数为芽菜增香炒制时间4 min、五花肉油炸温度159℃、五花肉油炸时间5 min、蒸制时间117 min。在此条件下加工的产品色泽红亮，香气浓郁，咸鲜可口，肥而不腻，模糊数学感官综合评分为88.0。
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