文献类型： 中文期刊
作者： 杨艺雯 1 ; 张翼翔 1 ; 郭美 1 ; 罗静红 1 ; 罗芳耀 1 ; 唐月明 1 ; 高佳 1 ;
作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所
关键词： 速冻莴笋;护色工艺;冻结方式;解冻方式;食用方式
期刊名称： 四川农业科技
ISSN： 1004-1028
年卷期： 2024 年 009 期
页码： 56-59,75
摘要： 为了明确速冻莴笋的最优加工工艺，本研究以莴笋为原料，采用单因素试验，通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节。结果表明，速冻莴笋加工和食用的最优工艺为：新鲜莴笋切段后，采用3%食盐和0.45%氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1～2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存，食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制。
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[1]速冻毛豆荚加工工艺研究. 杨艺雯,郭美,罗静红,钟文娟,唐月明,罗芳耀,高佳. 2024
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