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漂烫温度和时间对鲜切马铃薯产品外观品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 罗静红 1 ; 唐月明 1 ; 罗芳耀 1 ; 杨艺雯 1 ; 高佳 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所

关键词： 鲜切马铃薯;漂烫温度;漂烫时间;色差;质地

期刊名称： 四川农业科技

ISSN： 1004-1028

年卷期： 2025 年 001 期

页码： 89-93

摘要： 色泽和质地特性是评价鲜切果蔬产品质量和商品性的重要指标，文章以鲜切马铃薯为试验材料，研究不同漂烫温度和时间处理对鲜切马铃薯室温货架贮藏期色泽(L*、a*、△E值)和质地的影响，以寻求最有利于保持其商品性的漂烫工艺条件，为鲜切马铃薯保鲜提供科学和实践依据。试验结果表明，适宜的漂烫温度和时间可以改善鲜切马铃薯货架期的外观品质，60℃水温条件下漂烫80～100s的鲜切马铃薯在室温贮藏2d仍具有良好的外观和质地，未出现过度软化或硬化的问题，并且有效抑制了马铃薯切口处因氧化而引发的褐变现象。实验为优化鲜切马铃薯的漂烫工艺提供了科学参考依据，通过精准控制漂烫温度和时间参数，可有效控制鲜切马铃薯加工和贮藏过程中的外观品质和商品性，从而延长产品货架期。

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