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生姜-壳聚糖保鲜液对马铃薯净菜贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘禹 1 ; 张莉 1 ; 陈一萌 1 ; 毛鹏煜 1 ; 尹翔东 1 ; 高佳 1 ; 柏红梅 1 ;

作者机构： 1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 马铃薯;净菜;生姜;壳聚糖;保鲜

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2024 年 60 卷 001 期

页码： 64-68,98

摘要： 本文以马铃薯为原料,通过无菌水、0.1%生姜提取液、0.1%生姜-壳聚糖保鲜液、0.5%生姜-壳聚糖保鲜液四种不同浸泡方式,测定马铃薯净菜在贮藏期内Vc含量、失重率、多酚氧化酶活性、菌落总数、感官品质.结果表明:生姜提取液对马铃薯净菜有一定的保鲜效果,生姜-壳聚糖保鲜液保鲜效果更好.0.5%生姜-壳聚糖保鲜液可以有效减缓马铃薯净菜Vc的损耗,降低失重率,抑制PPO酶活性和微生物的生长繁殖,保持马铃薯净菜的感官品质;贮藏第7d时,Vc含量、失重率、PPO酶活性、菌落总数和感官评分分别为24.61 mg/100 g、0.97%、2.61 U/g、2.14 lg CFU/g、16.19分.

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