科研产出
我国主产地花椒特征品质差异与鉴别模型构建
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为建立花椒产地准确鉴别方法，本研究分析我国甘肃、四川、云南、陕西和重庆典型产地共106批次红花椒和青花椒总麻素、挥发油、山椒素等特征品质指标含量差异。同时，利用气相色谱解析花椒样品间香气组分差异，样品采用三合一萃取头（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm,0.25μm）分离，在电子电离源下采用气相色谱进行检测。基于风味组学，运用多元数据分析手段，选定不同种类和不同产地间花椒共有的6个特异性差异香气组分（桧烯、月桂烯、D-柠檬烯、桉叶油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特异性组分建立包含4个指标的花椒产地鉴别模型，并利用28个花椒盲样验证，准确率达100%，该模型已成功应用于公司花椒原料产地鉴别。该方法克服了市场对传统“专家感官品鉴”的过度依赖性，可基于仪器分析实现对不同产地花椒品种的快速鉴定。本研究为建立花椒鉴定及溯源技术体系提供参考。
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不同杀青方式对'白牛早'绿茶风味品质的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青（GT）、理条杀青（LT）、光波杀青（GB）对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明，GB的整体感官品质最优，结合色差分析，其外形色泽鲜亮，滋味鲜醇回甘（可溶性糖与氨基酸含量较高），具有嫩栗香特征。GT因酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG））及咖啡碱含量高导致苦涩味较重。通过变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）>1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8种关键滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质；结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析，咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶滋味差异的物质基础，GT苦涩味较重，GB和LT则更加鲜爽、回甘。香气成分通过VIP>1筛选出15种关键香气差异化合物，结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3种杀青方式的主要活性香气成分，其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分。综合分析，3种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为：GB>LT>GT。
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小麦品种对浓香型大曲品质、微生物群落及代谢产物的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：本研究采用理化分析、感官评价、扩增子测序和非靶向代谢组技术，对12个小麦新品种的品质性状、制曲品质、大曲中细菌和真菌微生物群落结构以及代谢特征进行分析。品质性状分析结果表明低籽粒硬度、蛋白质含量、湿面筋含量的小麦品种更适宜于生产优质大曲。扩增子分析发现各小麦品种所制大曲中的优势细菌为明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳球菌属（Lactococcus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora），优势真菌则为嗜热青霉属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、扣囊复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和毛孢子菌属（Trichosporon）。相关性分析发现嗜热青霉属、扣囊复膜孢酵母属、科萨克氏菌属（Kosakonia）、根霉属（Rhizopus）和根黏孢霉属（Rhizomucor）与部分大曲感官品质指标均呈显著正相关（P<0.05），而明串珠菌属则与部分大曲感官品质指标呈显著负相关（P<0.05），表明真菌对大曲品质可能具有更大的贡献。代谢组分析发现木糖醇和甘油酸等代谢物不仅是影响大曲质量的关键组分，同时也是区分不同小麦品种所制大曲的潜在生物标志物。本研究揭示了优质制曲小麦的关键性指标参数，可为制曲专用小麦新品种选育和优质大曲发酵提供参考。
关键词： 小麦 品质性状 制曲 微生物群落结构 代谢组 多元统计分析
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硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜风味形成的作用研究进展
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐，硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和r基侧链等结构组成的一类含硫化合物，可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸酯、硫醇等众多风味化合物，从而对十字花科蔬菜的滋味和气味造成影响。本文概述硫苷及其代谢产物的组成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成与转化所涉及的代谢途径，并梳理硫苷及其代谢产物与风味呈现之间的关系，以期为十字花科蔬菜及相关加工产品的风味分析与调控提供理论依据。
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石榴皮活性物质提取及其W/O/W乳液稳态化包埋研究
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：石榴是药食同源的水果，在加工过程会产生大量石榴皮渣等副产物。为提高石榴副产物利用率，本文采用不同方法提取石榴皮活性成分，研究其抗氧化活性。采用水包油包水型乳液（W/O/W乳液）对其进行稳态化包埋，研究W/O/W对多酚稳定性及生物利用率的影响。结果表明：相比超高压提取和酶法提取，超声辅助醇提法具有较高的多酚提取率，为25%。石榴皮渣活性提取物对DPPH、羟基自由基清除力、总还原力好于VC;ABTS+清除活性与VC无显著差异；在质量浓度0.4mg/mL以下时，对超氧阴离子清除能力高于VC。W/O/W乳液能提高石榴皮渣活性提取物的储藏稳定性，且可使石榴皮活性物质免受体外胃消化的影响，靶向地在模拟小肠内传递和释放。本研究为石榴皮副产物的深加工提供了理论参考。
关键词： 石榴皮 多酚 抗氧化活性 W/O/W乳液 稳态化包埋
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基于非靶向代谢组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：采用非靶向代谢组技术分析2种酿酒稻米（JKY和PXY）的代谢物组成差异及其与白酒酿造的关系。从稻米样品中检测到代谢物4 159个，其组成以脂质和类脂分子、有机杂环化合物、有机酸和衍生物为主。从PXY和JKY之间筛查出差异代谢物326个（变量投影重要性>1、P<0.05），包括乳酸、阿魏酸、延胡索酸等白酒主要成分，以及支撑酿酒微生物生长的蜜二糖、麦芽糖、葡萄糖和乳果糖等重要底物。对差异代谢物进行京都基因和基因组百科全书富集分析，共获得差异显著的生物学途径16条（P<0.05），其中14条归属于代谢功能，包括与白酒酿造相关的半乳糖代谢、不饱和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成和丁酸代谢。研究结果进一步揭示了原料与白酒酿造的关系，可为优质原料的选择与推广提供依据。
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施肥和秸秆覆盖对成都平原区农田氮和磷流失的影响
《环境科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：近年来由于氮、磷肥料过量施用造成了严重的污染问题和富营养化现象,而且这种污染问题在稻田区域更加明显.因此,采用田间小区试验方法,通过对2018年和2019年田间实地监测,在自然降雨条件下,对成都平原区不同施肥量以及秸秆覆盖对湿沉降和地表径流氮和磷的影响进行研究.结果表明,湿沉降氮养分主要以铵态氮存在,磷养分主要以可溶性总磷存在,氮和磷沉降主要发生在6~8月这3个月.地表径流量与降雨量呈正比,而地表径流氮养分浓度与降雨量呈反比.在2018年和2019年,增氮处理TR3总氮流失量分别为4.75kg·hm-2和2.68 kg·hm-2,比常规处理TR1流失量增加26.73%和43.32%,是流失量最高的处理;减氮处理TR4总氮流失量分别为2.91 kg·hm-2和1.37 kg·hm-2,比常规处理TR1流失量降低了36.33%和26.74%,是流失量最小的处理.优化施肥处理TR2和减氮处理TR4能够有效降低地表径流磷素的流失,集中高强度降雨会降低地表径流总磷中颗粒态磷的含量.氮养分的流失主要集中于7~9月这3个月,而磷养分的流失主要集中在7月之前.因此,成都平原区,通过在施肥初期和雨季使用平衡施肥和减肥措施控制氮和磷的流失,能够有效地降低成都平原地区农田面源污染现象.
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四川杂交小麦研究进展及展望
《科学通报 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：四川杂交小麦研究历经50余载,至今仍在继续.杂交小麦的研究主要利用三系法和两系法,三系法中的T型三系研究较为系统,从不育系的选育、恢复的改良以及组合配制方面均进行了长期研究,尤其针对T型三系恢复源窄,提出了主效恢复基因选择法,极大提高了恢复系的选择效率.在温光敏两系杂交小麦研究领域,对其发现、育性转化、改良、组合配制等方面进行了研究,应用成果也很显著,培育出通过国家审定的绵阳32和绵杂麦168、四川省审定的绵杂麦512和绵杂麦638;在化杀两系杂交小麦选育方面,对药剂类型、施药剂量、用药时期等进行研究,培育出2个通过四川省审定的化杀杂交小麦新品种川麦59和川麦69并释放生产应用.同时,针对四川小麦生产实际,对杂交小麦的发展提出了展望.
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郫县豆瓣酱中芽孢杆菌进化关系及酶活性和抗生素特性分析
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据.结果表明:采用宏基因组方法共鉴定出24种芽孢杆菌,全长16S rDNA序列系统分类鉴定,郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可分为13个种,其中29株代表菌株随盐度增加产蛋白酶和淀粉酶能力均逐渐下降.在12种抗生素药敏实验评价中,所有代表性菌株对新霉素敏感,而对其他抗生素的耐药性表现不一,其中对氨苄西林耐药率最高,占66%.本研究丰富了对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌的认识,蛋白酶、淀粉酶能力和抗生素耐药性分析有利于后续菌株的利用.
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