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富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王香君 1 ; 殷浩 1 ; 刘刚 1 ; 吴劲轩 1 ; 夏川林 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院蚕业研究所;四川省蚕业科技开发总公司

关键词： 桑果酒;黄酮类化合物;发酵;优化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 167-170

收录情况： 北大核心

摘要： 以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH>发酵温度>酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。

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