科研产出
杏鲍菇发酵苦荞提取物对小鼠酒精性肝、胃损伤的保护作用
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：目的：研究杏鲍菇发酵苦荞提取物的体外抗氧化活性及体内对酒精性肝脏、胃黏膜损伤的保护作用。方法：本实验检测杏鲍菇发酵苦荞提取物中功能成分的含量，并分析提取物的抗氧化能力；以Lieber-DeCarli酒精液体饲料建立小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤模型，考察发酵后的苦荞提取物在低、高剂量（1.5 g/kg B.W.、3.0 g/kg B.W.）对肝脏和胃粘膜损伤的保护作用。结果：杏鲍菇发酵苦荞提取液中含有较多的抗氧化成分，其中多酚、黄酮、三萜含量分别为11.40±0.32 mg GAE/g DW、17.19±0.30 mg RE/g DW、7.59±0.24 mg/g，黄酮类物质：芦丁和槲皮素含量分别为13.55±0.05、0.665±0.01 mg/g；杏鲍菇发酵苦荞提取液的铁离子还原抗氧化能力及其对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为：16.66±0.65、33.49±1.26、15.68±1.17μmol Trolox/g DW；与模型组相比，高、低剂量组均能显著降低丙二醛（P＜0.05）、天冬氨酸氨基转移酶（P＜0.01）、丙氨酸氨基转移酶（P＜0.01）、乳酸脱氢酶（P＜0.05）、白细胞介素1β（P＜0.05）水平，并显著提高超氧化物歧化酶（P＜0.01）、谷胱甘肽过氧化物酶（P＜0.01）水平，下调了活性氧（P＜0.01）、鼠肉瘤蛋白（P＜0.01）、丝氨酸/苏氨酸激酶（P＜0.01）、细胞外信号调节激酶（P＜0.05）、丝裂原活化蛋白激酶激酶（P＜0.05）的蛋白表达量。结论：杏鲍菇发酵苦荞提取物具有较好的抗氧化活性，并对小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤具有明显的保护作用。
关键词： 苦荞 杏鲍菇 发酵 抗氧化活性 慢性酒精性肝损伤 慢性酒精性胃黏膜损伤
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泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究
《中国酿造 》 2020 北大核心
摘要：该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,p H值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、p H值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。
关键词： 泡辣椒 发酵 质构变化 理化性质 微生物指标 相关性分析
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富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH>发酵温度>酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。
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乳酸菌发酵糙米产γ-氨基丁酸的研究
《食品与发酵科技 》 2014
摘要：以糙米粉为原料,接种高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌进行发酵,研究灭菌条件、发酵条件对发酵糙米粉中GABA含量的影响。结果表明,糙米粉最佳灭菌温度为110、121℃,121℃条件下最佳灭菌时间为30min;糙米粉121℃灭菌30min,接种后在30℃发酵3d,GABA含量比原糙米粉提高了1倍;20℃,25℃,30℃,35℃条件下发酵3d、9d,在25℃,30℃发酵3d的糙米粉GABA含量最高,达到25mg/100g;与未添加葡萄糖相比,添加少于2%浓度葡萄糖对发酵产GABA有抑制作用;添加谷氨酸钠对发酵有促进作用,添加0.33%谷氨酸钠可以使发酵的糙米粉GABA含量达到500mg/100g,比糙米原料提高了50倍。
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