文献类型： 中文期刊

作者： 赵楠 ¹ ; 葛黎红 ¹ ; 郭壮 ¹ ; 邓风 ¹ ; 赖海梅 ¹ ; 王雅利 ¹ ; 黄玉立 ¹ ; 林长彬 ¹ ; 李娟 ¹ ; 朱永清 ¹ ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所;四川师范大学生命科学学院;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

关键词： 泡辣椒;发酵;质构变化;理化性质;微生物指标;相关性分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 119-123

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,p H值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、p H值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。