科研产出
不同羊肚菌菌株的子实体挥发性风味成分分析及其香气评价
《菌物学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究宁夏地区不同羊肚菌菌株的子实体中风味物质的差异，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry)结合电子鼻技术对9个不同羊肚菌菌株的子实体风味进行分析，共鉴定出82种挥发性化合物，其中共有挥发性成分有22种。从整体气味感知来看，电子鼻可以快速且有效地区分9个羊肚菌菌株的子实体的挥发性风味。9个羊肚菌菌株的子实体中相对气味活度值(relative odor activity value)大于0.1的挥发性成分有18种，其中反式-2-辛烯-1-醇对013和105样品香气贡献最大，具有柑橘味和脂肪香；异戊醛对159、196、HLGO、SB25C、Y1(1719)样品香气贡献最大，具有麦芽香和水果香；2(5H)-呋喃酮对166、LY样品香气贡献最大，具有坚果香和椰香。进一步对这18种风味物质进行主成分分析，建立综合函数品质评价模型，发现菌株105羊肚菌评分最高，说明其风味品质最好。
关键词： 羊肚菌 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味 相对气味活度值
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临沧地区不同古树单株晒青茶香气特征分析
《茶叶通讯 》 2025
摘要：为探究临沧地区不同古茶树单株晒青茶的香气特征，以9株代表性古茶树为对象，综合运用感官审评、气相色谱-质谱(GC-MS)结合电子鼻(E-nose)技术检测分析各单株晒青茶的香气成分，共检出104种香气化合物，以醛类(22.0% ～ 29.2%)、醇类(16.7% ～ 24.1%)、酮类(13.5% ～ 20.8%)和酯类(8.3% ～ 17.3%)为主。其中临沧杨梅山古树单株茶样(2号)香气化合物总含量最高(858.22±47.8 μg/kg)，芳樟醇(117.33±1.71 μg/kg)、吲哚(85.42±3.77 μg/kg)及茉莉酮(27.43±2.56 μg/kg)为关键特征成分；临沧箐门口古树单株茶样(1号)香气种类最多(64种)。聚类分析结果表明，9个单株古树的晒青茶样可分为三类：花果香型(1号)、复合香型(2号)和清甜香型(3 ～ 9号)。电子鼻主成分分析(累计贡献率)有效区分茶样香气差异，其与硫化物、烃类和芳香物质密切相关。试验结果揭示了临沧地区古树茶的香气多样性，可为品质分级及资源开发利用提供参考依据。
关键词： 古茶树 晒青茶 香气成分 气相色谱-质谱 电子鼻 聚类分析
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四川不同产区二荆条辣椒农艺性状及品质分析
《广东农业科学 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]通过对四川优质地方品种二荆条辣椒种质资源的全面评价,充分发挥其在新品种选育与产业加工中的作用.[方法]以简阳、富顺、西充、绵阳、三台、夹江、双流、会东、邛崃 9 个四川不同产区的二荆条辣椒为研究对象,通过田间观察、品质检测、电子鼻分析等方法,对其农艺性状、营养品质指标及风味特征进行综合评价.[结果]在农艺性状方面,四川不同产区的二荆条辣椒在首花节位、主茎高度、茎粗、株高、株幅长、株幅宽以及叶长、叶宽等方面存在显著差异,其均值分别为6.83~12.67、18.08~27.33 cm、9.08~15.39 mm、98.17~141.50 cm、86.33~136.67 cm、69.75~117.50 cm、9.62~15.86 cm、2.74~4.56 cm;不同产区的二荆条辣椒果实外观性状差异相对较小,果型指数均大于10,红果均为红色,果面富有光泽,果实质地软,果皮均发皱,为典型的二荆条辣椒果实特征;但各产区的果长差异较大,以邛崃二荆条果长最长、平均为 25.02 cm,会东二荆条果长最短、平均仅为 11.23 cm;果宽差异不大,在 1.08~1.76 cm之间.不同产区二荆条辣椒果实品质差异显著,各指标变异系数在8.35~45.72之间,其中辣椒素含量差异最大,含量最高的是邛崃二荆条(0.54 mg/g),最低的是西充二荆条(0.13 mg/g);色价差异最小,除简阳二荆条色价仅为7.35外,其余品种间无显著性差异.同时,不同品质指标间有一定相关性,可溶性糖和总蛋白、Vc含量呈显著正相关,有利于筛选高营养的辣椒品种.通过隶属函数分析筛选出综合品质性状排名前 3 的二荆条辣椒品种为邛崃二荆条(高辣高营养型二荆条)>双流二荆条(中辣高营养型)>西充二荆条(低辣高营养型).不同产区二荆条果实风味特征较相似,通过电子鼻仅可区分出部分产区,但同一产区辣椒的果肉与种子的风味很好区分.[结论]四川不同产区的二荆条辣椒在长期的自然与人为选择中形成了多样的外观形态与品质特征,在种质资源的利用与产品选择过程中,可根据不同需求进行筛选.
关键词： 辣椒 四川二荆条 农艺性状 果实品质 风味 电子鼻
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泡菜水品质和细菌类群的关联性
《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：首先使用电子舌和电子鼻对泡菜水的品质进行评价,继而采用MiSeq高通量测序技术对其菌群结构进行解析,最后对泡菜水品质和细菌类群的关联性进行了研究.结果表明:泡菜水中,酸味是差异最大的滋味指标;芳香类物质、氮氧化物和乙醇是差异较大的挥发性风味物质;泡菜水中的细菌主要是隶属于Firmicutes(硬壁菌门)的Pediococcus(片球菌属,55.53%)和Lactobacillus(乳杆菌属,29.83%),且在属水平上不同样品的微生物类群存在差异;Procrustes分析显示,泡菜水菌群结构和品质结构显著相关(P=0.001),Pearson相关性分析显示乳杆菌属与3个对芳香型化合物敏感的传感器响应值均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,细菌类群影响泡菜水品质,其中乳酸杆菌对泡菜品质的形成具有重要作用.
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恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响
《中国酿造 》 2019 北大核心
摘要：采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析(PCA)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。
关键词： 恩施鲊广椒 乳酸菌 分离 鉴定 挥发性风味物质 电子鼻
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植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。
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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响
《中国酿造 》 2019 北大核心
摘要：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05),而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。
关键词： 猕猴桃果酒 不同处理工艺 电子鼻 电子舌 色度仪 品质评价
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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价.电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05).通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05).襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%.
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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。
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