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植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价

文献类型： 中文期刊

作者： 葛东颖 1 ; 李华佳 2 ; 刘雪婷 1 ; 杨成聪 1 ; 陈欣蕾 1 ; 郭壮 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院 食品科学技术学院 鄂西北传统发酵食品研究所

2.四川省农业科学院 农产品加工研究所

关键词： 猕猴桃果酒;电子鼻;电子舌;植物乳杆菌;品质评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 11 期

页码： 71-75

收录情况： 北大核心

摘要： 使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。

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