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泡菜水品质和细菌类群的关联性

文献类型： 中文期刊

作者： 郭壮 1 ; 吴璞颖 1 ; 赵楠 2 ; 张振东 1 ; 侯强川 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院食品科学技术学院

2.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 泡菜水;电子舌;电子鼻;高通量测序;普氏分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 023 期

页码： 47-51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 首先使用电子舌和电子鼻对泡菜水的品质进行评价,继而采用MiSeq高通量测序技术对其菌群结构进行解析,最后对泡菜水品质和细菌类群的关联性进行了研究.结果表明:泡菜水中,酸味是差异最大的滋味指标;芳香类物质、氮氧化物和乙醇是差异较大的挥发性风味物质;泡菜水中的细菌主要是隶属于Firmicutes(硬壁菌门)的Pediococcus(片球菌属,55.53%)和Lactobacillus(乳杆菌属,29.83%),且在属水平上不同样品的微生物类群存在差异;Procrustes分析显示,泡菜水菌群结构和品质结构显著相关(P=0.001),Pearson相关性分析显示乳杆菌属与3个对芳香型化合物敏感的传感器响应值均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,细菌类群影响泡菜水品质,其中乳酸杆菌对泡菜品质的形成具有重要作用.

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