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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 王玉荣 1 ; 李昕沂 1 ; 赵楠 2 ; 郭壮 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院食品科学与工程学院 鄂西北传统发酵食品研究所

2.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 大头菜;电子鼻;气相色谱-质谱;风味品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2018 年 011 期

页码： 17-22

收录情况： 北大核心

摘要： 采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价.电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05).通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05).襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%.

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