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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 葛东颖 1 ; 李华佳 1 ; 杨成聪 1 ; 张润杰 1 ; 朱永清 1 ; 郭壮 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所;四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 猕猴桃果酒;不同处理工艺;电子鼻;电子舌;色度仪;品质评价

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 70-74

收录情况： 北大核心

摘要： 分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05),而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。

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