科研产出
桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究
《中国酿造 》 2024
摘要：为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究.结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarumi),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri).耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好.发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107 CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质.可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满.
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桑果酒发酵过程中酸性物质与细菌群落相关性分析
《中国食品添加剂 》 2024 北大核心
摘要：基于高通量测序技术，分析主发酵阶段桑果酒细菌群落结构及其与果酒酸性物质变化之间的相关性。结果表明，两个品种桑果发酵液中酸性物质和细菌群落结构差异较大。发酵24 h，“德果1号”可滴定酸、挥发酸含量缓慢上升，其优势菌unidentified Rickettsiales相对丰度从79.74%降到17.45%，乳球菌属从0.62%升到57.24%；而“嘉陵30号”发酵24 h，可滴定酸和挥发酸含量快速升高，尤其是乙酸含量，其优势菌明串珠菌属、魏斯氏菌属分别从53.39%、3.85%降到35.20%、0.59%，乳酸杆菌属从39.11%升到52.23%。发酵液中产酸菌有醋酸杆菌属、葡糖杆菌属等醋酸菌和明串珠菌属、乳酸杆菌属、魏斯氏菌属等乳酸菌，这些细菌主要来自桑果原料，并在发酵液中细菌群落的相互作用下，相对丰度增加，产生乙酸等挥发酸。
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不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究
《四川蚕业 》 2023
摘要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.
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桑果酒生产过程中花色苷的变化规律
《食品工业 》 2019 北大核心
摘要：为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量.结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.89 mg·L-1;在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L-1.试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考.
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富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH>发酵温度>酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。
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安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报
《北方蚕业 》 2009
摘要：采用鲜桑果原汁、安琪葡萄酒高活性干酵母生产桑果酒,成品酒质量稳定、酒色紫红;酒体澄清透亮、无浑浊状;果香纯正、口感柔顺。
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