文献类型: 中文期刊
作者: 谢思 1 ; 郭川川 1 ; 蒋艾廷 1 ; 钟小廷 1 ; 赵楠 2 ; 刘荣霞 1 ; 李般程 1 ; 马钤 1 ;
作者机构: 1.四川天味食品集团股份有限公司
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词: 盐渍池深度;盐渍菜卤水;理化特性;乳酸菌
期刊名称: 中国调味品
ISSN: 1000-9973
年卷期: 2022 年 47 卷 008 期
页码: 134-137,149
收录情况: 北大核心
摘要: 以盐渍芥菜的卤水为研究对象,对不同深度盐渍池发酵过程中的氯化钠浓度、pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、有机酸含量和乳酸菌数量的变化进行了研究.盐渍9个月时,上层盐渍水的总酸、氨基酸态氮、乳酸含量均为最高,依次减小为中层和下层;而上层盐渍水的氯化钠和还原糖含量最低,依次增大为中层和下层;整个盐渍过程中,上层盐渍水乳酸菌总数达到的最大值高于中下层;结果表明,上层盐渍菜的发酵程度高于中下层,而发酵池中盐浓度差异可能是引起发酵池不同深度芥菜发酵程度差异的主要原因.
- 相关文献
[1]浓香型酒窖泥理化特性的研究. 刘茂柯,唐玉明,刘向阳,姚万春,任剑波,田新惠,张星宇. 2014
[2]混合菌利用制酒废水产生的微生物絮凝剂的成分及理化特性研究. 蒋文举,王向东,王依娜,张望,陈娇. 2013
[3]松口蘑菌塘土壤理化特性对子实体营养品质影响. 李强,王晟强,陈诚,熊川,郑子成,李廷轩,郑林用. 2016
[4]兔唇鼠尾草种子粘液理化特性及提取工艺的研究. 王涛,戴维,黄晶,陈杰,赵丹,叶坤浩,古咸杰,胡青青. 2019
[5]四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定. 殷瑞敏,赵楠,崔树茂,赵建新,张灏,陈卫. 2018
[6]制造工艺对益生菌健康效应的影响及其启示. 唐玉明,曹晓涵,任道群,姚万春,敖晓琳. 2014
[7]米酒中乳酸菌的分离及其在猕猴桃酒中的应用. 李华佳,袁怀瑜,董蕴,朱永清,郭壮. 2018
[8]保温发酵鱼露中细菌群落的16S rDNA分子生态分析. 段杉. 2019
[9]不同乳酸菌菌株抗氧化能力的比较研究. 罗霞,许晓燕,余梦瑶,喻春莲,江南,曾瑾,杨志荣. 2010
[10]泸州老窖不同窖龄窖泥中乳酸菌多样性PCR-DGGE分析. 陈强,唐玉明,吴英英,任道群,陈翠平. 2013
[11]乳酸菌发酵糙米产γ-氨基丁酸的研究. 姚英政,朱宇. 2014
[12]恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响. 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君. 2019
[13]黄芪-乳酸菌发酵组合对小鼠免疫功能的增强作用. 罗霞,郑林用,余梦瑶,魏巍,江南,许晓燕. 2012
[14]基质辅助激光解析电离飞行时间质谱法分析天然牦牛酸奶中的德氏乳杆菌. 魏超,代晓航,郭灵安,刘炜. 2019
[15]盐渍藠头盐水细菌多样性及基因功能预测分析. 葛东颖,仇港,赵楠,赵慧君,郭壮. 2020
[16]米糠中产γ-氨基丁酸细菌分离及其接种发酵研究. 姚英政,梁强,李治华,朱宇. 2018
[17]具有增强免疫功能的黄芪-乳酸菌发酵组合的筛选及其发酵参数的优化. 罗霞,许晓燕,余梦瑶,魏巍,江南,郑林用. 2012
[18]一株高产乳酸菌株的鉴定及其发酵特性研究. 董玲,李露,郭云建,赵驰,罗静,朱鹏程,杨永,朱永清,李治华. 2021
[19]发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展. 史巧,刘毕琴,汤回花,王馨蕊,朱力舟,赵楠,李宏. 2021
作者其他论文 更多>>
-
不同发酵温度下低盐泡萝卜中氨基甲酸乙酯含量差异成因分析
作者:黄玉立;赵楠;葛黎红;梅源;刘梓璇;朱永清;左勇
关键词:氨基甲酸乙酯;泡菜;温度;菌群结构;挥发性物质;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
-
微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响
作者:赵楠;葛黎红;张恺熹;黄玉立;侯新磊;梅源;曾雪晴;王艳丽;彭灯水;颜正财;章建浩
关键词:榨菜;低温等离子体;微热;理化性质;膜璞腐败
-
盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析
作者:马钤;胡涛;郭川川;李镓;熊伟
关键词:水蒸气蒸馏法;甘松;精油;提取条件优化;挥发性香气成分
-
发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展
作者:杨姗;王卫;赵楠;黄富德;曾雪晴;赖海梅;梅源;朱永清
关键词:发酵蔬菜;色泽;品质;形成机制;影响因素
-
发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展
作者:王馨蕊;汤回花;刘毕琴;陈骏飞;赵楠;史巧;李宏
关键词:发酵食品;发酵蔬菜;有害代谢产物;生物胺;生物胺控制
-
原料对盐渍泡菜细菌类群及基因功能的影响
作者:向凡舒;龙旭霞;赵楠;侯强川;郭壮
关键词:盐渍泡菜;高通量测序;细菌类群;基因功能预测
-
发酵蔬菜风味物质形成机制及影响因素研究进展
作者:黄玉立;赵楠;黄庆;马倩;胡琨;李华佳;朱永清;左勇
关键词:发酵蔬菜;风味物质;形成机制;影响因素;菌群互作