文献类型： 中文期刊

作者： 赵楠 ¹ ; 葛黎红 ² ; 张恺熹 ² ; 黄玉立 ³ ; 侯新磊 ¹ ; 梅源 ³ ; 曾雪晴 ³ ; 王艳丽 ⁴ ; 彭灯水 ⁴ ; 颜正财 ⁴ ; 章建浩 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学技术学院

2.四川师范大学生命科学学院

3.四川省农业科学院农产品加工研究所

4.吉香居食品股份有限公司

关键词： 榨菜;低温等离子体;微热;理化性质;膜璞腐败

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 151-156

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性，该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标，并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明，MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果，能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌，将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg（CFU/g）和2.6 lg（CFU/g），有效抑制了膜璞腐败现象。此外，MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变，硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%，在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时，亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明，微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用，具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。