文献类型： 中文期刊
作者： 王馨蕊 1 ; 汤回花 1 ; 刘毕琴 1 ; 陈骏飞 1 ; 赵楠 2 ; 史巧 1 ; 李宏 1 ;
作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 发酵食品;发酵蔬菜;有害代谢产物;生物胺;生物胺控制
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2022 年 43 卷 014 期
页码： 219-224
收录情况： 北大核心
摘要： 生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响.目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准.研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展.该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法.
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[2]发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展. 杨姗,王卫,赵楠,黄富德,曾雪晴,赖海梅,梅源,朱永清. 2022
[3]发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展. 史巧,刘毕琴,汤回花,王馨蕊,朱力舟,赵楠,李宏. 2021
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