文献类型： 中文期刊

作者： 周艳 ¹ ; 陈雅 ² ; 廖茂雯 ³ ; 李可 ³ ; 李华佳 ³ ; 刘佳 ⁴ ; 刘达玉 ¹ ; 朱永清 ³ ;

作者机构： 1.成都大学食品与生物工程学院

2.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

3.四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所)

4.四川省农业科学院园艺研究所

关键词： 李子;品种;发酵酒;挥发性风味;品质特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 024 期

页码： 272-282

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选李子果酒发酵的适宜品种，本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象，采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA）分析了7个品种的基本理化特性，全面分析比较7个品种发酵李子酒的品质。结果表明，7个品种李果实的品质表现出丰富的多样性，其中紫皇（ZH）和大石早生（DS）具有可溶性固形物（SSC）、多酚和黄酮含量高等优点，是酿造高品质李子酒的佳选原料。通过对7个品种李子发酵果酒品质比较可知，ZH和DS发酵果酒抗氧化能力、干浸出物（>52.08g/L）和酒精度（>14.03%vol）均显著高于其它五个品种（P<0.05），且挥发性风味物质丰富，其中ZH酒体中酯类、醇类和萜烯类化合物含量丰富，赋予其显著的果香和花香特征，DS酒体中特征香气物质为庚酸乙酯、叔丁基丙二酸酯、1-庚醇和橙花醇等，李子典型香气好。此外，在感官评价中ZH和DS这2个品种，在香气、滋味和口感方面评分较高，表明ZH和DS两个品种适宜于李子果酒发酵，该研究为李子酒适酿品种的选择和栽培提供理论依据。