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不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 赵驰 1 ; 朱永清 1 ; 董玲 1 ; 赵正 1 ; 李治华 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 四川辣椒酱;不同盐度;气相色谱-质谱联用;感官评价

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 161-164,167

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对10%、15%、20%、25%盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析.结果表明:4种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质,在10%盐度下,醇类12种、酯类5种、酸类3种,其中独有物质有9种;在15%盐度下,醇类11种、酯类5种、酸类5种;在20%盐度下,醇类9种、酯类5种、酸类4种;在25%盐度下,醇类7种、酯类4种、酸类4种.感官评价显示:10%盐度辣椒酱在香味、酸味、甜味上与其他盐度辣椒酱存在一定差异,15%盐度辣椒酱的酱香和色泽高于其他盐度,20%和25%样品差别不大.该研究表明低盐度四川辣椒酱具有更为丰富的挥发性成分,为低盐四川辣椒酱的制作提供了理论依据.

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