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酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

文献类型： 中文期刊

作者： 唐玉明 1 ; 任道群 1 ; 姚万春 1 ; 卓毓崇 2 ; 何世兴 2 ; 云敏 2 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院研究所高粱所生物中心

2.四川省古蔺郎酒厂

关键词： 酱香型酒;糟醅;堆积;温度;微生物

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2007 年 2007 卷 05 期

页码： 43-47

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线菌类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度。

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