科研产出
变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究
《中国酿造 》 2025
摘要：温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25℃持续发酵18 d）及变温发酵（25℃发酵3 d随后转移至5℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜，通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数，探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明，相较于恒温发酵，变温发酵萝卜泡菜的p H(3.63)和乳酸含量（6.09 mg/m L）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/m L）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg(CFU/m L)]、菌落总数[6.42 lg(CFU/m L)]及酵母菌数[4.57 lg(CFU/m L)]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania），但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%），且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上，变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成，还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。
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添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质，探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明，发酵5 d时，与CK组相比，乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05），各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）；柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05），脆度显著升高（P<0.05）；柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大，而乳酸组有机酸组成更为丰富；乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似，更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上，乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。
关键词： 萝卜泡菜 有机酸 品质 色泽 质构 挥发性风味物质
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