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四川冬菜及发酵液中产酸菌的多样性和群落结构

文献类型： 中文期刊

作者： 尹曦 1 ; 李小林 1 ; 敖晓琳 1 ; 张小平 1 ; 蒲彪 1 ;

作者机构： 1.四川农业大学食品学院;四川省泸州市食品药品检验所;四川省农业科学院土壤肥料研究所;四川农业大学资源环境学院

关键词： 冬菜;发酵液;产酸菌;多样性;16S rDNA PCR-RFLP

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 09 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用6种培养基对四川冬菜和发酵液中的产酸菌进行分离纯化,挑选出37株作为供试菌株。通过对37株菌株发酵产酸能力的测定、乳酸定性分析以及16S rDNA RCP-RFLP分析结果,最终选择17株菌株进行测序,并构建系统发育树。实验结果表明,所有供试菌株均有一定的产酸能力,其中大部分菌株产酸能力较好,且70%的菌株发酵过程中会产生乳酸。冬菜和发酵液中的产酸菌具有一定的多样性,主要为乳酸菌中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠球菌(Enterococcus)及普通细菌葡萄球菌(Staphylococcus)。另外,腌制时间对冬菜和发酵液中产酸菌的菌相组成影响很大,在腌制4年的冬菜(H)中还检测出与致病性溶血性葡萄球菌相似性很高的菌株,说明腌制时间过长的冬菜其品质难以保证。

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