文献类型： 中文期刊
作者： 叶雷 1 ; 张波 1 ; 杨学圳 1 ; 谭伟 1 ; 李小林 1 ;
作者机构： 1.四川省食用菌研究所
关键词： 毛木耳;种质;氨基酸;主成分分析;营养评价
期刊名称： 南方农业学报
ISSN： 2095-1191
年卷期： 2024 年 002 期
页码： 566-577
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】探究不同毛木耳种质的氨基酸组成及营养差异，为合理开发利用毛木耳资源提供科学参考。【方法】测定6份毛木耳种质（SH、QB、CB、FS、HY和CF）的氨基酸和常规营养成分，基于主成分分析、聚类分析，利用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数分（SRC）等指标综合评价营养差异。【结果】6份毛木耳种质均含17种氨基酸，氨基酸总量4.139～6.314 g/100 g，以QB的氨基酸总量最高，且显著高于其他5份种质（P＜0.05，下同）；天门冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量相对较高，半胱氨酸（Cys）、蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）和异亮氨酸（Ile）含量相对较低；第一限制性氨基酸为Met+Cys，第二限制性氨基酸为赖氨酸（Lys），呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主，必需氨基酸与总氨基酸比值均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）模式；SRC为63.999～75.217，以FS和CB相对较高。不同毛木耳种质营养差异明显，必需氨基酸含量1.515～2.227 g/100 g,QB和HY显著高于其他种质；蛋白质含量5.508～7.707 g/100 g，以HY最高；粗多糖含量3.827～10.140 g/100 g，钙含量1.790×10~3～4.867×10~3 mg/kg，铁含量17.007～180.667 mg/kg，灰分含量1.967～5.400 g/100 g，均以FS最高；粗脂肪含量0.100～0.500 g/100 g，锌含量6.333～10.800 mg/kg，硒含量0.015～0.084 mg/kg，均以CB最高，且显著高于其他种质。主成分分析结果显示，6份种质氨基酸综合得分由高到低排序为QB＞HY＞FS＞CF＞CB＞SH。聚类分析将6份种质分成三大类群，SH、CB和CF聚为类群Ⅰ，综合品质较差；FS单独聚为类群Ⅱ，综合品质居中；QB和HY聚为类群Ⅲ，综合品质最佳。【结论】6份毛木耳种质氨基酸种类齐全，必需氨基酸占比较高，营养均衡性好；不同毛木耳种质的氨基酸组成及营养品质差异明显，以QB和HY的综合营养品质最佳。
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