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米酒中乳酸菌的分离及其在猕猴桃酒中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 李华佳 1 ; 袁怀瑜 1 ; 董蕴 1 ; 朱永清 1 ; 郭壮 2 ;

作者机构： 1.;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所;四川省农业科学院农产品加工研究所

2.;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所;四川省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 猕猴桃酒;乳酸菌;电子舌;滋味

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 24-29

收录情况： 北大核心

摘要： 通过传统的分离、培养方法对孝感米酒中的乳酸菌进行了分离鉴定,并采用16S rDNA基因序列同源性分析的方法对分离株进行了鉴定,同时采用电子舌技术对其与酵母菌复配发酵制备猕猴桃酒的滋味品质进行了评价。结果表明,15株乳酸菌分别被鉴定为L. plantarum、L. brevis、L. fermentum和L. johnsoni。猕猴桃酒中的有机酸主要为乳酸和乙酸,酸味是不同样品间差异最大的滋味指标。L. plantarum MJ4-1可明显提升猕猴桃酒的鲜味和丰度(鲜味的回味),而L. johnsonii MJ5-2可明显降低果酒的苦味、涩味及其后味,上述2株菌在后续猕猴桃酒发酵中可能具有一定的应用潜力。

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