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紫马铃薯全粉加工技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林长彬 1 ; 徐怀德 2 ; 孟祥萌 3 ; 蒋慧 2 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所

2.西北农林科技大学食品科学与工程学院

3.山东大学材料科学与工程学院

关键词： 紫马铃薯;全粉加工;花青素;品质;正交实验

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 05 期

页码： 221-224+228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:为完善紫马铃薯全粉的加工技术,提高产品品质。方法:对紫马铃薯全粉品质的影响因素和花青素含量的变化进行研究,并对产品品质进行评价。结果:通过正交实验优化发现,将紫马铃薯进行分拣清洗、去皮、切片护色、蒸煮、60℃下干燥10h,粉碎60~80目,紫马铃薯全粉得率为20.69%;产品为深紫色,颗粒组织均匀细腻,具有浓郁的鲜薯泥香味,有润滑的沙质口感,无其他杂质;紫马铃薯全粉中淀粉占54.50%,蛋白质占7.30%,总多酚含量为466.40mg/100g,花青素含量为348.03mg/100g,其中花青素保存较多;在紫马铃薯全粉加工过程中,蒸煮和干燥处理对花青素影响最大,是生产的关键环节。结论:采用本工艺能得到品质较优的紫马铃薯全粉产品,而高温对花青素有破坏作用,生产上尽量缩短蒸煮和干燥时间并控制干燥温度。

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