科研产出
蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究
《中国农学通报 》 2017
摘要：为探寻优质蒙顶黄茶品质形成机理,对黄茶闷堆过程中主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性变化进行研究。将蒙顶山茶区主栽的国家级良种名山白毫的1芽1、2叶初展按鲜叶→杀青(锅温230℃,投叶速度4 min/kg)→闷堆1 h→闷堆2 h→闷堆4 h→闷堆6 h→摊放→干燥等工序做成成品黄茶。在鲜叶、杀青、闷堆1 h、闷堆2 h、闷堆4 h、闷堆6 h工序上依次取样,用于蒙顶黄茶主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性的测定。随着闷堆过程的深入,茶多酚、儿茶素总量呈下降的趋势;茶红素、茶褐素呈增加的趋势,茶黄素呈先增加后减少的趋势;可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量随闷堆过程的深入而增加;可溶性糖的含量先增加后减少;多酚氧化酶、过氧化氢酶和纤维素酶活性增加,差异达到显著;过氧化物酶活性呈先增加后减少的趋势,闷堆2 h活性最高,差异达到显著。蒙顶黄茶闷堆过程中,茶多酚含量和儿茶素总量均呈下降趋势,游离氨基酸含量呈增加趋势,这是蒙顶黄茶茶汤滋味醇爽甘甜、无苦涩味形成的主要原因。多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种酶活在杀青后基本丧失,随后在闷堆过程中又有一定程度的"复活",其和湿热作用一起参与了黄茶品质的形成。
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闷堆和摊放对黄茶品质及生化成分的影响
《山西农业科学 》 2015
摘要：通过闷堆和摊放组合试验,探究不同闷堆和摊放工艺组合对黄茶品质的影响。结果表明,闷堆对黄茶的品质变化起到主要的作用,摊放起着次要的作用。重闷堆(闷堆时间为110~120 min)茶样中的游离氨基酸、可溶性糖和茶色素含量均比轻闷堆(闷堆时间为60~70 min)高,而茶多酚、儿茶素总量和水浸出物含量则比轻闷堆低;长摊放(摊放24 h)茶样中游离氨基酸总量、可溶性糖、水浸出物和茶褐素含量较短摊放(摊放12 h)增加,儿茶素总量、茶黄素和茶红素的含量则下降,茶多酚的含量变化不大。
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