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蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张厅 1 ; 刘飞 1 ; 王小萍 1 ; 唐晓波 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院茶叶研究所

关键词： 黄茶;闷堆;品质成分;酶活性

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2017 年 33 卷 27 期

页码： 97-101

摘要： 为探寻优质蒙顶黄茶品质形成机理,对黄茶闷堆过程中主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性变化进行研究。将蒙顶山茶区主栽的国家级良种名山白毫的1芽1、2叶初展按鲜叶→杀青(锅温230℃,投叶速度4 min/kg)→闷堆1 h→闷堆2 h→闷堆4 h→闷堆6 h→摊放→干燥等工序做成成品黄茶。在鲜叶、杀青、闷堆1 h、闷堆2 h、闷堆4 h、闷堆6 h工序上依次取样,用于蒙顶黄茶主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性的测定。随着闷堆过程的深入,茶多酚、儿茶素总量呈下降的趋势;茶红素、茶褐素呈增加的趋势,茶黄素呈先增加后减少的趋势;可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量随闷堆过程的深入而增加;可溶性糖的含量先增加后减少;多酚氧化酶、过氧化氢酶和纤维素酶活性增加,差异达到显著;过氧化物酶活性呈先增加后减少的趋势,闷堆2 h活性最高,差异达到显著。蒙顶黄茶闷堆过程中,茶多酚含量和儿茶素总量均呈下降趋势,游离氨基酸含量呈增加趋势,这是蒙顶黄茶茶汤滋味醇爽甘甜、无苦涩味形成的主要原因。多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种酶活在杀青后基本丧失,随后在闷堆过程中又有一定程度的"复活",其和湿热作用一起参与了黄茶品质的形成。

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