不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性

刘茂柯; 田新惠; 刘成元; 景晓卫; 马超; 王思思; 倪先林; 张星宇; 唐玉明; 《中国酿造 》 2023 北大核心

摘要：该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验，通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明，酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质；高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P＜0.05），以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程，对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据，也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。

关键词： 白酒 高粱 品种 理化品质 香味物质 相关性