添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响

黄玉立; 葛黎红; 郭才富; 杨梦露; 梅源; 赖海梅; 赵楠; 《中国酿造 》 2025

摘要：该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质，探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明，发酵5 d时，与CK组相比，乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05），各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；乳酸组和乙酸组b^*值显著升高（P<0.05）；柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05），脆度显著升高（P<0.05）；柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大，而乳酸组有机酸组成更为丰富；乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似，更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上，乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。

关键词： 萝卜泡菜 有机酸 品质 色泽 质构 挥发性风味物质